Метод производства вина в квеври – это настоящая культурная сокровищница, сохранившаяся на протяжении более 7 000 лет. Он стал основополагающим в становлении Грузии как родины виноделия. Глиняные сосуды, известные как квеври (или квери), которые закапываются в землю, продолжают использоваться в традиционных хозяйствах, придавая вину уникальный характер, недоступный для бочек из стали или дуба.
Структура квеври
Квеври – это большой ручной глиняный кувшин, сделанный из специальной пористой глины, обожженной и покрытой внутренним слоем пчелиного воска. Он проницаем для воздуха, что создает ненавязчивое микроокисление, схожее с тем, что происходит в дубовых бочках. После создания квеври помещают в землю, что обеспечивает регулируемую температуру брожения и идеальные условия для ферментации.
Производственный процесс вина в квеври
Процесс включает три ключевых этапа:
Виноград изначально давят в деревянных или каменных емкостях. Сок и мезга (кожица, семена, иногда гребни) помещаются в квеври.
Сусло заполняет сосуд до трех четвертей. Брожение происходит естественным образом, без добавления синтетических дрожжей. Винодел ежедневно перемешивает мезгу для равномерного взаимодействия.
После завершения брожения квеври герметично закрываются глиной и оставляются на созревание до весны. В этот период осуществляется автолиз дрожжей, что обогащает вкус вина.
Влияние квеври на вино
Глина творит чудеса с вином, обеспечивая минимальную доступность воздуха, что позволяет вину раскрыться мягко и полно, давая легкую танинность, даже для белых сортов. Белые вина из квеври становятся янтарными и густыми, с ароматами сухофруктов, трав и воска. Красные вина, напротив, отличаются плотностью, оттенками земли и пряностей. Это непередаваемый вкус, который буквально «из земли». Сегодня в Грузии технология квеври переживает настоящий ренессанс. Все больше производителей комбинируют древние методы с современными технологиями, такими как контроль температуры и лабораторный анализ. Но самые уважаемые виноделы продолжают следовать традициям, удостоверяясь, что вино «созревает в тишине земли». Неудивительно, что в 2013 году ЮНЕСКО признало грузинское виноделие в квеври нематериальным культурным наследием человечества, пишет канал.
