История салата Оливье, ставшего символом российской кухни, полна тайн и мифов. Часто его связывают с именем Люсьена Оливье — повара, который, предположительно, работал в московском ресторане «Эрмитаж» в XIX веке. С течением времени этот изысканный салат преобразился и стал неотъемлемой частью новогоднего застолья, но вопрос о его истинном рецепте и создателе по-прежнему остается открытым.
Собственно, кто такой Оливье?
На московском немецком кладбище находится могила Люсьена Оливье, где выбито его имя и дата смерти. Однако об этом человеке не осталось практически никаких данных. Стало быть, реальный Оливье, скорее всего, и не был поваром, а управляющим «Эрмитажа». По словам Гиляровского, о котором часто ссылаются исследователи, он писал о том, как французский шеф-повар, по имени Дюге, обладал навыками приготовления салата, в то время как Оливье лишь контролировал процесс. Может быть, именно Дюге следует считать истинным автором этого популярного блюда?
К тому же, в кулинарных изданиях того времени стиль написания весьма свободен, что создает дополнительные трудности для понимания последовательности событий и личностей. Следовательно, главная ассоциация москвичей с Оливье могла возникнуть благодаря его связи с «Эрмитажем», а не его кулинарным талантам.
Эволюция рецепта
Салат Оливье стал широко известен еще в 1860-е годы, но изначальный рецепт, несмотря на многообразие упоминаний, нигде не фиксировался. Самая ранняя версия салата появилась в 1894 году в журнале «Наша пища» и включала ингредиенты, такие как рябчики и раковые шейки, а также необычную заправку из мяса.
Позже, в 1904 году, возникла некая ошибка: кулинарный справочник предложил изменить «буржуазные» ингредиенты на более доступные, тем самым навсегда изменив привычный вкус салата. После революции салат значительно упростили, заменив дорогие продукты на морковь и вареную курицу, а его название изменилось на «Столичный».
Современная версия Оливье
С 50-х годов XX века в Советском Союзе салат Оливье вновь обрел популярность, став любимым блюдом на праздничных столах. Значение ингредиентов продолжает меняться, но основа остается. Несмотря на новый уровень жизни и разнообразие продуктов, классический рецепт все еще основной на новогоднем столе — с докторской колбасой или крабовым мясом. Оливье объединил поколения и стал символом русского праздника, который сложно представить без этого блюда.
