Консоме — это не просто бульон, это настоящая гастрономическая симфония. Ароматная, янтарная и, что самое главное, прозрачная жидкость с изысканной текстурой, этот бульон был создан для того, чтобы превращать простые блюда в высокую кухню. Само слово «консоме» в переводе с французского означает «употреблять» или «использовать», что отсылает нас к древним традициям приготовления мясных бульонов. В их основе всегда лежит тщательно отобранное мясо, а не просто бяка в виде костей или шкурок.
Технология осветления бульона
Процесс приготовления консоме может показаться сложным, но на самом деле он довольно прост. Осветление бульона осуществляется при помощи яичных белков, которые придают консоме такую неповторимую прозрачность. Для начала необходимо смешать мелко нарезанное мясо и овощи с холодным бульоном и добавить слегка взбитые яичные белки. Затем смесь доводят до кипения и томят на медленном огне около часa.
Как только бульон нагревается, происходит удивительное: яичный белок начинает денатурироваться, образуя тонкие нити, которые напоминают марлю. Эти нити не просто так: они вытесняют жидкость, собирая на себя невидимые глазу частицы. Грудки мяса выделяют растворимые белки, которые объединяются в крупные древесные агрегаты, их уже подхватывает белково-яичная сеть. Постепенно эта сетка поднимается на поверхность, формируя себя на облако, которое продолжает забирать весь ненужный мусор, поднимающийся в бульоне благодаря конвекции.
Идеальный финал
Когда прозрачный, искрящийся бульон приходит к идеальному состоянию, следует удалить получившееся «облако», а затем провести финальное процеживание, чтобы избавиться от мельчайших частиц. В результате получается бульон, который можно использовать в самых разнообразных кулинарных шедеврах. Однако, важно помнить, что в процессе осветления уходит не только ненужная масса, но и часть ароматических молекул, а также желатин. Поэтому в процессе работы повар добавляет новые мясные или овощные компоненты, чтобы сделать бульон поистине волшебным.
