Когда в меню ресторана появляется рубленый стейк с надписью «мраморный», многих мучит вопрос: как выбрать? Виды мяса, такие как «Вагю» и «Кобе», могут разительно отличаться по цене и качеству. Понимание особенностей японской говядины и ее секретов поможет избежать переплат и разочарований при выборе.
Вагю: японское мясо с историей
Термин «Вагю» (??) переводится как «японская корова», и это не просто название, а целая категория, включающая четыре уникальные японские породы. К ним относятся:
- Японская черная — производит около 90% всей мраморной говядины в Японии;
- Японская коричневая — также известная как красная;
- Японская безрогая и японский шортгорн.
Каждая из этих пород имеет генетическую предрасположенность к высокому уровню мраморности, которая придает мясу уникальные вкусовые качества благодаря химическому составу жира. Этот жир начинает таять уже при температуре тела, создавая эффект, когда мясо буквально «растворяется» во рту.
Инновационный откорм: как создают идеальное мясо
Секрет исключительного качества вагю заключен не только в породе, но и в способах ухода за животными. Мифы о том, как бычков балуют саке и массажем, действительности соответствуют:
Ценовые категории: Кобе и другие бренды
Как вагю, так и его усовершенствованный вид, Кобе, происходят из Японии. Однако Кобе — это эксклюзивный продукт, производимый только в префектуре Хёго из определенной породы коров «Тадзима». Такое мясо проходит строжайший контроль качества. Можно утверждать, что Кобе — это вагю «высшего сорта».
На суше также существуют другие знаменитые наименования мяса, такие как Мацудзака и Оми, которые отличаются уникальными вкусами и текстурами благодаря местным традициям откорма.
Приготовление стейка из вагю — это искусство: всего 2-4 минуты на сильном огне, минимум специй, чтобы не перебить натуральный вкус. Каждое блюдо превращается в гастрономический ритуал, ощутимый в каждом кусочке.
